Desnaturalización de proteínas (clara de huevo).
*Procolo para realizarse en casa.

OBJETIVOS

Objetivo experimental

Observar el comportamiento de una proteína globular hidrosoluble en diferentes medios para relacionar los cambios con su estructura molecular.

Tiempo requerido

Alrededor de tres horas.

Conocimientos necesarios

Composición química de las proteínas; propiedades físicas y químicas de los polipéptidos; clasificación bioquímica de las proteínas.

Antecedentes teóricos

La solubilidad de las proteínas es sensible a la composición y al pH del medio, así como a la presencia de otros solventes. Asimismo, las proteínas presentan comportamiento de electrolitos simples en solución, por lo que son susceptibles a la concentración iónica del medio.

Las proteínas globulares hidrosolubles muestran un mínimo de solubilidad, aunque el pH al que ello ocurre varía de una proteína a otra, siendo éste un pH isoeléctrico, definido como el valor de pH al que la molécula no posee carga eléctrica y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. En estas condiciones no existe repulsión electrostática entre moléculas de proteínas vecinas tienden a coalescer y precipitar.

Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas globulares. A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas, fenómeno que recibe el nombre de solubilización por salado. Las sales de los iones divalentes, MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las sales de iones monovalentes, NaCl, NH4Cl y KCl. La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las proteínas está en función de su fuerza iónica, que constituye una medida, tanto de la concentración como del número de las cargas eléctricas existentes en los cationes y los aniones aportados por la sal. La fuerza iónica es proporcional a cizi2, por lo que al agregar la constante de proporcionalidad nuestra ecuación queda como

I = ½ Si cizi2

donde,

I = fuerza iónica
ci = concentración iónica
zi = número de carga

Material necesario

Batidor de globo o tenedor 1
Botella con agua destilada 1
Cuchara 1
Cuchillo
Hielo
Mechero o estufa 1
Platos 1
Refractarios pequeños 2
Sartén pequeña 1
Taza medidora pequeña 1
Termómetro 1
Vasos medidores pequeños (varios a criterio)
Vasos tequileros 25

Soluciones

Aceite automotriz 20 ml
Aceite de oliva 20 ml
Acetona o quitaesmalte simple 20 ml
Agua destilada 20 ml
Amoniaco 20 ml
Bicarbonato de sodio saturado 20 ml
Cloruro de sodio saturado 20 ml
Detergente líquido 20 ml
Etanol absoluto 20 ml
Gasolina 20 ml
Hidróxido de sodio 20 ml
Huevos 7
Jabón líquido 20ml
Jugo de jitomate 20 ml
Jugo de limón 20 ml
Jugo gástrico 20 ml
Leche de magnesia 20 ml
Leche vacuna entera 20 ml
Orina 20 ml
Sacarosa saturada 20 ml
Saliva 20 ml
Suero fisiológico pedriático (SVO o Pedialite) 20 ml
Vinagre 20 ml

PROCEDIMIENTO.
Equipo de protección.
Ojos.
Anteojos de policarbonato o monogógles sin ventilación.
Piel. Guantes de neopreno para ácidos y solventes orgánicos.
Guantes térmicos para materiales calientes.
Ropa de algodón.
Respiratorio. Se recomienda (no obligatorio) respirador para ácidos y solventes orgánicos (Código amarillo o negro).
No respire los vapores.
Precauciones especiales.
Baño de ojos disponible.
Regadera de seguridad disponible.
Lave abundantemente después de usar los reactivos.

Método

1. Preparación de soluciones.

Corte los vegetales y mida 20 ml de jugo de cada uno.

Mida los 20 ml de cada uno de los fluidos fisiológicos.

Prepare 20 ml de las siguientes soluciones saturadas en agua destilada o desmineralizada:
Bicarbonato de sodio saturado 20 ml
Cloruro de sodio saturado 20 ml
Sacarosa saturada 20 ml
Suero fisiológico pedriático SVO 20 ml

Con los recipientes medidores mida 20 ml de cada líquido o solución restante.

2. Experimento.

Precipitación de proteína.

Se toman los huevos. Se cascan y se colocan cantidades iguales de la clara de cada huevo en sendos vasos tequileros, desechando las yemas.
La clara de uno de los vasos limpios se deja como testigo o control.
En cada vaso se agregan los 20 ml de sendos líquidos por separado.
En un refractario se forma una cama de hielo y se le agrega cloruro de sodio hasta que la temperatura descienda a -4 °C.
Se coloca dentro del hielo un vaso tequilero con clara.
Otro cristalizador se coloca sobre la estufa y se le agrega un poco de agua para formar un baño de María.
Se coloca un vaso tequilero con clara dentro del baño de María.
Se coloca un poco de clara sobre el plato y se bate con el batidor o el tenedor para mezclarla con aire.

Discusión

Revise la estructura primaria de la albúmina de clara de huevo de gallina.
Revise las propiedades fisicoquímicas de los residuos de aminoácidos de la clara de huevo de gallina.
Relacione el comportamiento de la proteína en función de las variables fisicoquímicas de las sustancias estudiadas.

Referencias

© Raúl Alva*, México, 26/06/2006.