INTRODUCCIÓN

Los primeros vestigios históricos son testimonio de que las antiguas culturas ya producían y consumían bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza. Entre ellos destacan las tablillas con escritura cuneiforme elaboradas por los Asirios y Caldeos en la Mesopotamia, entre los años 7,000 a 6,000 A. C. Ya en el año 3,500 A. C. los Egipcios elaboraron pinturas murales y figurillas de barro en las tumbas de los faraones, que demostraban su oficio en la elaboración de cerveza, vino y pan. Pero en realidad, todas las culturas antiguas desarrollaron de manera independiente procedimientos tradicionales para elaborar alimentos alcohólicos, cada una utilizando los recursos naturales que tenían a la mano. No era raro que estas bebidas tuvieran usos ceremoniales, religiosos medicinales y sociales.

Por la importancia que siempre han tenido las bebidas alcohólicas, las tecnologías de procesamiento se han ido transformando a la par de la historia de la humanidad, haciendo uso de los avances científicos, tecnológicos y de la ingeniería. Esta dinámica las ha colocado en el primer lugar en volumen de producción dentro de la industria alimentaria de México.

La fermentación alcohólica es el proceso microbiano a través del cual algunos microorganismos asimilan azúcares simples del medio en condiciones anaerobias, y los transforman en etanol y bióxido de carbono, como productos principales. En la industria alimentaria se utilizan diversas variedades de la levadura Saccharomyces cerevisiae para llevar a cabo esta fermentación. Durante esta fermentación se reproduce la levadura ligeramente, y se forman pequeñas cantidades de más de 200 compuestos, los que contribuyen al aroma y sabor de los alimentos fermentados alcohólicos.

Contenido

BIBLIOGRAFÍA

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