Microbiología de cereales y sus productos

COMPOSICION

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

Fibra

Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)

Minerales

Contenido de humedad de 14

Aw <0.70

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

        Pseudomonas

        Enterobacter

        Micrococcus

        Brevibacterium

        Bacillus

HONGOS

Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus   Penicillium   Rhizopus   Helminthosporium   Cephalosporium Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Secado

Al sol y al aire

El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.

Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.
 
Hongo Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0

ALTERACIONES

Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
 

Principales micotoxinas producidas en granos.
 
 
Micotoxina Afección que produce Microorganismo productor Grano
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Claviceps purpurea Cereales: centeno 
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum

Penicillum expansum

Arroz
Acido penicilinico Carcinógenas.

Ocasionan daño renal.

Penicillum martensii Maíz, frijol
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática. Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum islandicum Arroz

 

BACTERIAS PATÓGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.

CONTROL

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda
    12% de humedad no hay crecimiento microbiano
    15% de humedad pueden crecer hongos
    17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Patógenos
Hongos micotoxigenicos.